Los "jesuítas" llevaron desde Portugal hasta Japón esta técnica de freír, y luego los "japos" la hicieron suya. Actualmente es muy usada en las cocinas internacionales; las frituras resultan crujientes y se conjuga muy bien en pescados, mariscos y verduras.
Elegimos cinco bacaladillas de un formato más bien pequeño para realizar con semejante técnica. Limpiamos el pescado, sacando la espina dorsal y abriendo en dos. Aunque en esta técnica se utilizan trozos más bien pequeños, nosotros lo hicimos enteros. Luego salpimentamos.
Preparamos la emulsión a base de un par de cucharadas soperas de harina de maíz, a la cual añadimos la misma proporción de cerveza y amasamos. Colocamos unos cubitos de hielo para mantener la mezcla bastante fría.
En una sartén vertimos una generosa cantidad de aceite de girasol hasta lograr una temperatura aproximada de 180 grados. El contraste de aceite caliente con el frescor del pescado pasado por la mezcla hará que en un par de minutos resulte con la textura suficiente y con un ligero dorado.
Lo sacamos de la sartén para depositarlos sobre papel absorbente con el fin de extraer el aceite sobrante.
Ya tenemos el material principal para emplatar. Añadimos una cucharada grande con un extracto en conserva de pimientos de "piquillo", que proporciona una nota de color. También colocamos unas gambas cocidas. Espolvoreamos con hierbas provenzales y aplicamos una salsa que elaboramos a base de salsa de soja, aceite de oliva y miel.
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