martes, 4 de junio de 2019

SEGOVIA, DAMA DE LOS FOGONES


Casa "Duque", uno de los referentes asadores en Segovia.
  Conocida es la frase: "en el norte de España se guisa, en el centro se asa y en el sur se fríe". Por lo cuál, Segovia y el resto de  Castilla-León ostentan la etiqueta de excelentes asadores. El cordero o lechazo, el cochinillo o tostón y en menor medida el cabrito son los argumentos primigenios de la cocina segoviana.

    Al igual que Saúl de Tarso lo fue casi todo en el Cristianismo primitivo, Cándido López lo ha sido para la entidad gastronómica segoviana. Supo elevar a niveles internacionales aquellos platos provenientes de la mayor enjundia castellana. Nacido en Coca, pasó de ser botones de un hotel 
a convertirse en propietario del local que hoy todavía regentan sus herederos en pleno Azoguejo. Tenía 27 años cuando pagó 20.000 pesetas de la época, por el que  había sido "mesón del Chato"; -establecimiento que databa del 1786.
 
Junto al mesón "Candido" se erige este busto en su memoria.

      Cándido López fue todo un precursor en la comunicación; -lo que hoy sería considerado como un mediático-, elevando un sencillo mesón de platos tradicionales, que como el cochinillo asado sólo se degustaba en familia. Cándido lo puso en su carta en el año 1931. Luego llegaría la liturgia que Cándido diseñó para  realzar aquél producto. Un día que no halló un cuchillo cercano para partir uno de los cochinillos, improvisó con un plato y aquello le aportaría un marchamo propio, una señal inequívoca.
 
Alberto López, hijo del mítico Cándido, en plena catarsis mística del dorado cochinillo.

    Pero, no todo en Segovia se basa en los conceptos del cocinero de Coca. Aunque su propio cuñado montaría el otro gran santuario del cochinillo: mesón "Duque", en plena calle Cervantes. En el estilo de Cándido, es un local decorado a la pura usanza castellana, donde también cuelgan pinturas de Lópe Tablada y Tablado Maeso. Siguiendo por calle Cervantes, a pocos metros de casa "Duque" nos encontraremos con "El Bernardino". En la misma puerta de acceso colocan una mesita desde la cuál invitan a todo el que se acerca a un pincho de chorizo de olla y una caña de cerveza. Como otros, el cochinillo es el gran protagonista, sin olvidarnos las elaboraciones de pescado y que son muy personales o los "revueltos en vollauvant". En 1939 fue abierto este coqueto y cálido restaurante.
 
Interior del restaurante "El Bernardino", una agradable e intimista atmósfera con vistas a calle Cervantes.

     Subimos hasta la plaza de San Martín, y allí junto a la estatua ecuestre del comunero Juan Bravo nos toparemos con "Narizotas", restaurante de un solito tenedor, que así reza en su carta. Un local que conforma en su interior una mezcolanza de estilos y detalles bastante acertados. Lámparas de cerámica, pinturas de estilos contrapuestos, plantas ornamentales, etc. Su plato estrella no es el cochinillo, sino un festival de platos de autor, refinados y de muy buena acogida entre su clientela.
Un lugar ideal para viajar con los sentidos: "Narizotas".

   Es un local de trazas antiguas aunque con una cocina vanguardista, respetando siempre las bases clásicas. Los exteriores son de lo mas potente y expresivo que pueda depararnos la ciudad; en verano disponen de mesas al aire libre para las cenas.
 
Fachada principal del asador "José María".

   A unos metros de la plaza Mayor, en la calle Cronista Lecea, 11 se encuentra la gran revolución del cochinillo, la orfebrería al servicio del paladar: restaurante "José María". No tiene la longevidad de los anteriores, pero es cierto que José María Ruiz ha sabido profundizar en las técnicas del asado, convirtiendo éste en una alquimia perfecta para el disfrute de su abigarrada clientela. El propietario ofrece vinos de su propia cosecha, que son "Pagos de Carraovejas" de la zona  Ribera del Duero. Hoy por hoy es el local de mayor calado mediático, en su clientela no faltan personajes del mundo financiero, político o artístico, tanto nacional como de fuera del país.
 
Uno de los diversos salones de "José María"

   "Villena", "La Concepción", "Mesón Mayor" o "La Taurina" son algunos restaurantes que cohabitan en la emblemática Plaza Mayor. Si no se tiene interés por la tradición y el viajero vive escorado hacia el vegetarianismo, el lugar ideal para ello es "La Almuzara", en calle Marqués del Arco, 37, en pleno barrio de La Judería. También en Cronista Lecea, frente a "José María" estuvo "La Oficina", un agradable restaurante con sugerencias espléndidas como sus tapas. Al parecer, creo que cerró sus puertas.
 
Sobriedad castellana en las dos plantas de "Casa Amado".

       Regresando al "Azoguejo" y caminando por los inicios de Fernández Ladreda, nos encontramos con otro clásico de la ciudad: "Casa Amado". Su decoración representa una honda castellanía en un local donde no sólo el cochinillo o los "judiones de La Granja" son sus "leit motiv", también preparan exquisitos escabeches como el de bonito; la merluza Amado también es de altos registros. Una excelente relación entre calidad y precio en este local.
 
"El Yantar de Pedraza", uno de los clásicos de la villa medieval.

      Segovia está repleta de sugerencias para comer, y son muchos más los restaurantes que mencionar, pero considero los citados anteriormente como una columna férrea donde se asientan los mejores argumentos gastronómicos.  La famosa "Ruta del cordero" es otra historia, que tiene que ver con algunos de los pueblos con mayor afluencia turística tales como Pedraza, Sepúlveda, Riaza o Turégano.
 
Gracioso cartel indicador de uno de los locales con mas tirón de la villa.

            Situada en la propia Plaza Mayor de Pedraza, está la "taberna del Alcalde", probablemente la taberna de mayor antigüedad de toda la provincia. Merece la pena antes de ir a comer, tomarnos unos tapas de chorizo casero junto a un "clarete" de la casa. El lugar es como un museo antropológico minimalista.
 
La "Taberna del Alcalde", una mirada al pasado castellano entre vino y vino...

   Opciones para degustar el cordero al horno son bastantes, el "Yantar de Pedraza" o "El Soportal"; -ambos en plena Plaza Mayor. "El corral de Joaquina" es uno de los establecimientos mas frecuentados de la villa. Pero, si mi opinión es factible os diré que "La Olma", es una buena opción para disfrutar tanto de los asados como de una excelente y surtida bodega. Está en Plaza del Granado,1. Calidad-precio estupendo.
 
Santiago Santiuste, "alma mater" de "La Olma".

         Y seguimos en carretera, esta vez para adentrarnos en otro enclave fantástico: Sepúlveda. Si Pedraza exhibe un tono intimista a través de los soportales y su singular plaza, Sepúlveda se muestra mas abierta de lineas y espacios arquitectónicos. Cada fin de semana los aficionados al cordero acuden con sumisión y fidelidad hasta  "Casa Tinín", "Zute el Menor", "Cristobal", "El Figón de Ismael" o "Casa Paulino" entre otros. Ya se sabe, un menú sencillo donde una cazuela de barro albergará la crujiente carne de un cordero castellano. Una ensalada  fresca y sustanciosa, y un vino de la casa; amén de los postres caseros, donde el "ponche segoviano" siempre suele estar presente.
 
Las famosas "Hoces del río Duratón", un símbolo natural en la historia de Sepúlveda.

   Las zonas a explorar son diversas y el entorno de Sepúlveda es bastante rico en lugares con encanto, aunque la palma se la llevarán las consabidas "Hoces del Duratón" entre águilas reales y algún que otro ejemplar en vías de extinción. El viaje podría seguir hasta Riaza, Sotosalbos, Turégano o Brieva, pero eso lo dejamos para otro capítulo, ya que estos lugares también son enclaves de sumo interés en la gastronomía segoviana y merecen un extenso tratado.
                                                    Texto y fotografías: Giovanni R.Tortosa

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